原価の見える化の記事

数カ月前から取り組んでいたある飲食店の原価管理について
ようやく数字が理想形に近づいてきました。

原価管理にはロス対策やポーション管理などきめ細かい手法も
ありますが、数字の集計をするのが面倒な作業で現場まかせだと
やりきれない事が多々あります。

一番シンプルで、明確な管理方法は、日々の仕入れ比率、累計の仕入れ比率を
毎日つけることです。

今日の原価(仕入れ比率)、今日までの原価(仕入れ比率)が一目瞭然で
仕入れする際には金額を意識した仕入れを考えるようになります。
また、仕入れロットも必然的に考えるようになります。

3ヶ月ほど流れをみていると、月初めには仕入れ比率が高くなり、月末に向けて
仕入れ比率が低く推移していきます。これは、導入以前とは大きな違いで
月末に近づくほど仕入れ原価をコントロールしようとマネジメントされているのがわかります。

ポイントは発注担当者に仕入れ比率を意識してもらうことです。
たまに、売上を超える仕入れをしている日というナンセンスな場合もありますから。

もちろん、単品原価管理も大切ですが、私の経験上単品管理は手間のかかる割に
思うような成果がでないと思います。
原価が高いと思われるお店はぜひお試し下さい。