繁盛店になるコラム

飲食店の宴会に欠かせないのが飲み放題です。多くのお店では、宴会コースとのセット売りが大半です。

料理プランでは差別化できていても、飲み放題の内容はどのお店も似たようなものが多いでしょう。

今回は、飲み放題メニューでの差別化戦略を考えたいと思います。

１　ドリンクの原価把握

一番原価がかかるのがビールです。樽の仕入れ値や洗浄回数にもよりますが、概ね１杯１５０円～２００円というところです。カクテル類で１杯１００円前後、一般的な焼酎では１杯５０円前後、日本酒では１５０円前後といった金額です。原価が高いとイメージされる

ワインもピンキリですが、安いもので１杯６０円くらいから揃えることができます。

 

２　一人あたり平均注文杯数

私のご支援先での平均をとると一人あたり４．４杯（９０分）という数字がでてきています。女性グループでは、カクテルやサワーが中心となり、男性グループではビールとカクテル、サワー、焼酎がよくでています。

 

３　客層や業態でドリンクニーズは大きく変わる

ビールを一切飲まず、ワインやカクテルばかり注文するグループ、ビールしか飲まないグループ、ビールと焼酎ばかり飲むグループ・・飲み放題の原価算出が一番難しいのがこのドリンクニーズの差があるからです。

 

４　飲み放題の原価の実際

ある３店舗（和風居酒屋、イタリアン）での１ヶ月平均の一人あたり飲み放題の原価

（炭酸、氷は原価に含めず）

和風居酒屋A　６９０円（一人あたり平均杯数　４．９杯　飲み放題種類　１８種類）　

イタリアンB　５９０円（一人あたり平均杯数　４．４杯　飲み放題種類　３０種類）

イタリアンC　５４０円（一人あたり平均杯数　４．２杯　飲み放題種類　２２種類）

 

３店ともに１５００円の飲み放題プランですが、原価は５００円～７００円に収まる結果となりました。

３３％～４６％の原価率に収まっていることになります。

 

５　稼げる飲み放題メニューとは

お客様の利用動機やニーズに合わせた、きめ細かい飲み放題サービスが支持を集めます。

例えば

①    飲み放題の時間による料金価格差（９０分、１２０分、１８０分　延長対応）

②    飲み放題の人数による料金価格差（人数が多ければ安く）

③    飲み放題の種類による料金価格差（ビールあり、なしの対応）

④    ノンアル客向けの飲み放題メニューの充実（ノンアルコールカクテルの充実）

⑤    飲み放題プランのお客様は優待価格でボトルワインやプレミアムドリンクが注文できる

⑥    時間帯で早割（１８時迄）、遅割（２２時以降）などの特典設定

⑦    シルバー割（６０歳以上）の導入

⑧    女性グループ割引

 

既存の飲み放題メニューに上記の要素を取り入れてみてください。

これらも、宴会の幹事様へのアピールポイントになるはずです。

商品を宣伝する際に大切なポイントとして、利用場面を提示することが挙げられます。 例えば、唐揚げという商品を売る際には、唐揚げとともに美味しそうにビールを飲んでいる人の写真を掲載することで、「今夜のビールの充てに唐揚げが良いな」とイメージさせることです。 おかずとしては勿論、酒のつまみとしても連想してもらうのに写真１枚で事足ります。 ここで、単に「唐揚げとビール」を掲載するのと 「唐揚げ、ビールを飲む人」を掲載す

るのとどちらが注目度が高いでしょうか？ 経験上からも後者のほうが目立ちます。 人の顔というのは、商品よりも目立ちます。 人の目は自然と人の顔に焦点が合うようにできているからです。 先日も、あるお店で新商品の定食POPに人の顔素材を掲載したところ 常連客からまっ先に、この人誰？と質問がきたそうです。 つまり、アイキャッチとしては最高の素材となるわけです。 さつまいもの通販なんかもお手伝いさせて頂いた時も同じでした。 焼き芋の写真は非常に地味なので 作っている人 食べている人 この写真素材は必須です。あるのと無いのとは天と地程の差がでてしまいます。 というわけで、飲食店さんのPOP作成においては、利用している人の顔を素材に取り入れて 見てください。きっと変化があるはずです。