繁盛店になるコラム

先日、あるお店で宴会のお手伝いをしていました。
enkai
24名のご宴会だったのですが、最初のドリンクが皆生ビール!

そして乾杯後にすぐに何杯かの追加注文が入ってきます。

こういった場合、小さなお店でありがちなのが

生ビールサーバーの連続取り出し能力をこえてしまうことです。

このお店のサーバー連続取り出し能力は4時間で45リットル(30℃から6℃)
1時間あたり11リットル、ジョッキ換算すると36杯くらいが限界です。
お替りの時点で能力を超えてしまうのです。

能力を超えた場合の現象としては

取り出しの温度が上がる(ぬるい)
その結果、泡ばかり出てくる(提供できない)

そしてビールを注ぐのに時間がかかり、オペレーションが回らなくなる

それでは、能力の高いビールサーバーに変えれば良いのですが
小さなお店では、通常時のことを考えると洗浄時のビールロスが増えることになります。

お店でできる対策としては、あらかじめ生樽を冷蔵庫で冷やしておくこと。

冷蔵庫にスペースが無いという場合なら、ビニールに氷をいれて樽の上部にのせておくのも有効です。

もちろん、適正なガス圧の調整も必要です。

特に今の季節は無駄な泡でロスを増やさないように管理をしてください。

初めてお付き合いをさせて頂く飲食店を訪問する際、真っ先にチェックするのが
営業中の入り口まわりです。

売れる為の最低条件が入り口で表現されているかチェックするのです。

チェック項目は以下の通りです。

1 入り口を見て、生きている店か死んでいる店か

2 入り口を見て、興味がわくかどうか

3 入り口を見て、おいしそうと感じるかどうか

4 入り口を見て、お得さを感じるかどうか

5 お店の格が表現されているかどうか?



まずはじめに、1の生きているか死んでいるか?語弊があるかもしれませんが

ある一定の時期で外観の手入れがされず、POPが古く汚くなっていて、現状に変化がなさそうな

お店を死んでいると表現しています。第一印象でお店の活気が表現されていないと厳しいのです。

今の季節なら、打ち水をするだけでも営業感が出てくるものです。



次に、2の興味がわくかどうか?入り口で、お客が「おやっ!」と何か気にかかる掲示がされているか?

お店の差別化要素をキチンと表現することが大切です。



3つ目の美味しさ感は必須の項目です。このお店はOOが美味しいお店なんだ、とお客に伝える

工夫と掲示物が必要です。メニューに凝るお店がありますが、順番としては外観に手をかけるのが先でしょう。



4つ目はお得さ感の表現です。高そうなお店と感じさせるより、お得と感じる掲示を考えます。

安売りとはまた違います。高い商品でも、手間や材料の商品説明を入れることでお得を演出します。



最後はお店の格(雰囲気)です。どんな場面でお客に利用して頂きたいのか?

デートに使える店なのか、同僚と気軽に食事できる店なのか、家族で利用できる店なのか?

客席やコース料理の紹介でお店の格を伝える掲示を行います。



特に、店前通行量がある程度あるお店の場合には入り口周りの強化で売上は即変わります。

店の内部をあれこれ変える前に、入り口周りの強化を考えて下さい。これが即時業績UPの基本です。