飲食店の経費管理

飲食店の宴会に欠かせないのが飲み放題です。多くのお店では、宴会コースとのセット売りが大半です。

料理プランでは差別化できていても、飲み放題の内容はどのお店も似たようなものが多いでしょう。

今回は、飲み放題メニューでの差別化戦略を考えたいと思います。

イラスト

1 ドリンクの原価把握

一番原価がかかるのがビールです。樽の仕入れ値や洗浄回数にもよりますが、概ね1杯150円~200円というところです。カクテル類で1杯100円前後、一般的な焼酎では1杯50円前後、日本酒では150円前後といった金額です。原価が高いとイメージされる

ワインもピンキリですが、安いもので1杯60円くらいから揃えることができます。

 

2 一人あたり平均注文杯数

私のご支援先での平均をとると一人あたり4.4杯(90分)という数字がでてきています。女性グループでは、カクテルやサワーが中心となり、男性グループではビールとカクテル、サワー、焼酎がよくでています。

 

3 客層や業態でドリンクニーズは大きく変わる

ビールを一切飲まず、ワインやカクテルばかり注文するグループ、ビールしか飲まないグループ、ビールと焼酎ばかり飲むグループ・・飲み放題の原価算出が一番難しいのがこのドリンクニーズの差があるからです。

 

4 飲み放題の原価の実際

ある3店舗(和風居酒屋、イタリアン)での1ヶ月平均の一人あたり飲み放題の原価

(炭酸、氷は原価に含めず)

和風居酒屋A 690円(一人あたり平均杯数 4.9杯 飲み放題種類 18種類) 

イタリアンB 590円(一人あたり平均杯数 4.4杯 飲み放題種類 30種類)

イタリアンC 540円(一人あたり平均杯数 4.2杯 飲み放題種類 22種類)

 

3店ともに1500円の飲み放題プランですが、原価は500円~700円に収まる結果となりました。

33%~46%の原価率に収まっていることになります。

 

5 稼げる飲み放題メニューとは

お客様の利用動機やニーズに合わせた、きめ細かい飲み放題サービスが支持を集めます。

例えば

①    飲み放題の時間による料金価格差(90分、120分、180分 延長対応)

②    飲み放題の人数による料金価格差(人数が多ければ安く)

③    飲み放題の種類による料金価格差(ビールあり、なしの対応)

④    ノンアル客向けの飲み放題メニューの充実(ノンアルコールカクテルの充実)

⑤    飲み放題プランのお客様は優待価格でボトルワインやプレミアムドリンクが注文できる

⑥    時間帯で早割(18時迄)、遅割(22時以降)などの特典設定

⑦    シルバー割(60歳以上)の導入

⑧    女性グループ割引

 

既存の飲み放題メニューに上記の要素を取り入れてみてください。

これらも、宴会の幹事様へのアピールポイントになるはずです。

先日も、ある店舗の担当者と夏に向けた販促と今後の売上予算の修正をつめていました。
私の経験上、店長には3タイプ存在します。
1つは、外部に対する打ち手が好きな人。店舗内部の活動より集客が得意。
2つ目は、内部の改善活動が得意な人。集客はあとからついてくると考えているひと。
3つ目は、上記の2タイプをバランスよくできる人。理想のひと。

店長育成において内部改善活動は難しいと考えがちですが、集客できれば内部の課題の大半は
解決への糸口が見つかっていると思います。そこで、ストアマーケティングに対する基本発想方法をお伝えしたいと
思います。以下7つの項目を掲げましたが、1つ1つの項目が奥が深く大切なことですので
ぜひとも、現場にて考える機会を設けて頂きたいと思います。

1 できるだけ競争相手がいない状況になる
競争しないことが最善の戦略。競争しない価格、メニュー、サービスを考えてみる。

2 視認性、視界性の向上
遠くから認識できる。何屋かすぐにわかる。店の所在が分かりやすい。

3 できるだけ遠くからもお客を呼ぶ
商圏の拡大を狙う。顧客の導線上へのアプローチ、新規開拓活動。

4 自分の強みを活かした戦略をたてる
強みを圧倒的に伸ばしていけば、欠点は気にならないものになっていく。
1番になれるところ、もの、を探す活動。
町内で1番、近隣で1番、地域で1番、同業で1番。

5 相手を包み込める部分を探す
相手の持つ武器を、自店でも採用できないか。できるだけ相手を包みこむ。
サービス、価格、商品品揃えにおいて検討する。

6 商圏内需要額の大きい商品を品揃えする
例えば、スパゲティの年間消費支出金額はイタリアン店で3400円~3800円
ピザは1200円である。同じ人口で商売するなら、パスタを品揃えしたほうが売上が
たちやすい。

7 3回安定、10回固定の考え
人は3回来店すると、知っているお店。10回来店するとなじみの店と認識する。
まずは、いかに3回来店させるかの戦略が大切。
 
これが多くの繁盛点に共通する成功ルールです。