新規開業リニューアル

どんなお店でも競合店といのうは意識されていると思います。今回は競合との戦い方をお伝えしていきます。

 

1 プロ飲食店のあるべき姿

飲食業において商売が成り立つ場所でのブルーオーシャン業態というのは存在していません。ましてや日本の将来推計人口推移からマーケットは縮小することが分かっています。どんな業態であれ、競合店との競走に勝ち続けなければならないのです。つまり、時流や環境の変化に適応できるお店だけが生き残ると考え、常にお客が納得する価格と味を追求することがプロ飲食店のあるべき姿と考えます。

 

2 参入障壁を必ず持つこと

マネしようと思ってもマネができない要素をいくつ持てるか?それが参入障壁であり業態のコンセプトにも深く関わってきます。一般的に参入障壁と言うと、初期投資や設備面、規模の問題が出てきますが、飲食業においては、あなた個人にしかできない圧倒的な価値のある仕入れルートを持つ、あなたの会社でしか実現できない運営方法がある、独自の調理レシピや技術を持つ、等です。

 

3 1点突破戦略を実現する

1点突破とは、一部の要素でも良いので自店商圏内において自店舗の力相応な部分で1番と言われる評価を手にすることです。品揃え、価格、店構え、QSCA(品質、サービス、クリンネス、雰囲気)にて平均のお店というのが一番多いのです。お店に欠けている部分はこの際目をつぶりましょう。●●と言えばあなたのお店と思い浮かばれるような要素を作り上げ、磨きあげてください。1点突破すれば、欠点もより目立たなくなるものです。

 

4 1点突破後の全面展開

1つの長所を更に成長させること。更に、2つ目、3つ目の長所を増やすことが経営課題となってきます。

経験上、1点突破した店は、その関連商品が充実していく傾向があります。頂きがあがれば、山の裾野のように平均も上がってくるのです。

資料

 

5 包み込み戦略

1番店の取るべき戦略は競合店アイテムの包み込みです。競走相手の売れ筋商品を自店にも取り入れていくことです。1番店の場合、1点突破商品が認知されているので、競合の商品を導入しても業態の軸がぶれることがありません。逆に、1点突破できていないお店がこれを行うと、何がウリかわからない状態となり失敗する確立が高いのです。

 

6 MIX粗利の管理能力

成熟した飲食業界では、お客が納得する価格と味の要求レベルが毎年上がっています。

そこで、MIX粗利にて収益をコントロールする技術がますます求められます。

ここでの成功ポイントは一人あたりの商品注文数をいかに向上させるかということです。

バイキング形式の店では当たり前の発想ですが、普通のお店ではトップダウンでしか実現しにくい部分でもあります。原価率100%超の集客商品は赤字部分を広告宣伝費と割り切ったり、その他の商品との組み合わせ販売で利益を確保する手法です。単品販売の専門店では、主力商品ではなくサイド商品での品揃え展開力が必要となります。

 

7 信徒を作れ

今までの要素とは関係なく、安定経営できているお店もたくさんあるのも事実です。

そこには、信徒と呼ばれるような常連客がついています。店主やスタッフとの交流が目当ての場合や

お客の人生になくてはならないようなお店です。突き詰めると、人間性の向上が一番大切だということです。

下流から上流に向かうには相当なパワーを使うけど、下るのは簡単。

ここ数年流行ってるのが、卸が手がける飲食店や卸を装う飲食店。

例えば、牧場や農場直営レストランや肉卸、鮮魚卸、青果卸、製菓メーカーのレストラン。

肉屋でもないのに、OO精肉店と名前をつけたり、製麺屋でもないのにうどん店をやったり相当知恵を絞ってやってます。

大元がやる場合の参入障壁は、既存取引先との競合や反発、儲けの体質の違いによるアレルギーなんかがある。飲食業はやはり手間のかかる儲けの体質というのを実感するのだろう。

私も以前、大手製菓メーカーさんのイタリアンレストランをお手伝いしたのだが、そこの経営者は生産性の額の違いに困惑されていた。本業では1万円(人時売上)、飲食では5000円。

飲食で人時売上5000円なら十分儲けがでてるのだが、本業が基準と考えるとアレルギー反応が起きる。大変な割に儲からないなあと。

しかし、店自体は本業の商品力(価格と質)が活かされているので十分な競争力を持っている。

これから、人口も減るなかの業態細分化は、本物、環境や人、健康に良いことしか残っていかないだろう。

ますます、物が売れない時代になっていくと考えられるから、メーカーや問屋の経営者は異業種とコラボしたり新規参入するのも当然選択肢に入ってくるだろう。

上流から下流への参入はまだまだ止まらないのではないか?

あと、人種と業態も・・・

つい先日も、インド人が経営する貿易会社さんがインド料理店をやりたいと相談があった。なんで貿易会社が?と思うのだが、本場OO人のシェフ(技能ビザで)や本場の食材が簡単に用意できるのでかなりの強みになるだろう。

というわけで
異業種からの飲食参入というのはますます増えて行くだろうと考えられる。