厨房について

先日、あるお店で宴会のお手伝いをしていました。
enkai
24名のご宴会だったのですが、最初のドリンクが皆生ビール!

そして乾杯後にすぐに何杯かの追加注文が入ってきます。

こういった場合、小さなお店でありがちなのが

生ビールサーバーの連続取り出し能力をこえてしまうことです。

このお店のサーバー連続取り出し能力は4時間で45リットル(30℃から6℃)
1時間あたり11リットル、ジョッキ換算すると36杯くらいが限界です。
お替りの時点で能力を超えてしまうのです。

能力を超えた場合の現象としては

取り出しの温度が上がる(ぬるい)
その結果、泡ばかり出てくる(提供できない)

そしてビールを注ぐのに時間がかかり、オペレーションが回らなくなる

それでは、能力の高いビールサーバーに変えれば良いのですが
小さなお店では、通常時のことを考えると洗浄時のビールロスが増えることになります。

お店でできる対策としては、あらかじめ生樽を冷蔵庫で冷やしておくこと。

冷蔵庫にスペースが無いという場合なら、ビニールに氷をいれて樽の上部にのせておくのも有効です。

もちろん、適正なガス圧の調整も必要です。

特に今の季節は無駄な泡でロスを増やさないように管理をしてください。

作業効率の良い厨房は衛生状態も良いと断言できます。

あるお店を訪問した際、厨房が暗くて雑然としていて
冷蔵庫内も食材でビッチリ埋まっています。
これだけ物が詰まっていると、どこに何が入れてあったか
忘れてしまい、いちいち確認しながら取り出して調理していました。
挙句の果てに、冷蔵庫の奥には古くて使えない生ものがでてくる始末。

在庫も多いでしょうが、経営者として一番心配なのは
衛生状態が良く保たれているか?でしょう。

お店の衛生状態の改善の第1歩は作業効率の改善です。
店の規模に見合った食材量を適性在庫で保管出来るかどうか?
仕込みから調理提供までお待たせせずに提供できるか?

こういうところの改善なくして、ただ掃除しろ、綺麗に保て
と言われても、その場限り改善されても数日後には元に戻って
しまいます。

衛生状態の改善にクリンネスから手をつける店が
多いですが、順番は作業の見直しからです。

効率の良い作業は衛生状態も良く、結果として美味しい料理
を提供できるのです。